这档“下饭节目”究竟藏着什么魔力？跟着老姜一起走进杭帮菜的美食江湖！

相传在南宋，宋嫂用糖和醋烧了草鱼，给离乡的小叔吃，以酸甜之味，叮嘱他莫忘百姓辛酸，十年后宴席重逢，一口家乡味终使叔嫂团圆，便有了“叔嫂传珍”的美名。

《老姜打卡杭帮菜》开篇打卡首站是西湖国宾馆，西湖国宾馆行政总厨、中国烹饪大师施乾方亲自操刀制作了西湖醋鱼。他说，一道好的西湖醋鱼，关键是：鱼好、烧鱼技术好！要能做出蟹的味道，这就是西湖醋鱼好吃的秘密。

北宋苏东坡任杭州知州时，率民疏浚西湖筑就苏堤，百姓赠酒肉以谢，他命烹肉分饷民工，却因家人误将黄酒与猪肉同煮，意外创出色泽红亮、酥香醇厚的佳肴，这道承载惠民智慧与人文意趣的“东坡肉”，自此从杭州传扬天下。

第二站还是在杨公堤，知味观·味庄就在花木扶疏、林阴深处。这次的掌勺大厨是味庄的行政总厨、中国烹饪大师盛钟飞。东坡肉是一道“有酒有故事”的菜，它的名字来自杭州“老市长”苏东坡，要用绍兴酒、土冰糖煨足两个小时。“火候足时他自美”，在这个全世界都催着你“快一点”的时代，它却教你“生活因为慢，而有了美感”。

相传清乾隆帝南巡至杭州，店家惊惶间，误将茶叶作香葱烹入，却成就了茶香沁虾、清鲜交融的绝味。龙井虾仁，凝炼着杭州“茶都”的山水灵韵，成为江南风雅宴席的永恒经典。

用明前西湖龙井，搭配春季时令的手剥河虾仁，便会催生出一道风雅绝伦的杭州名菜——龙井虾仁。在西湖国宾馆行政总厨、中国烹饪大师施乾方看来，龙井虾仁是“杭州春天最好的体现”。

南宋淳熙六年春，高宗泛舟西湖，偶遇汴京遗民宋五嫂，其以鱼烩羹，辅火腿笋丝，汤醇味厚，一盏鱼羹承故国风物，赐名“宋嫂鱼羹”，这道菜也是杭帮菜“南料北烹”的代表作。

友好饭店行政总厨、中国烹饪大师张守双表示，宋嫂鱼羹讲究的是“爽、滑、润”，一是选鱼，二是高汤，三是调味和勾芡。古法要求鱼羹羹不粘勺、入口即融，这道传统名菜层次丰富、鲜滑嫩润，味似蟹羹。

擅长做鱼羹的汴京民间厨娘宋五嫂，南迁到杭州后，用北方的烹饪方法来烧制西湖鱼鲜，并且在西湖边叫卖。当江南的鱼遇上北方的烹调技法，成就了一场跨地域的美食创新，宋嫂鱼羹，就是杭帮菜“南料北烹”的代表作。

杭帮油爆虾承袭市井烟火，以猛火快爆锁虾之鲜，虾壳脆如琉璃，虾肉弹若珠玉，酱香透骨，为铭刻匠艺薪火，特立“老头儿油爆虾”字号，一勺热油泼响半城锅气，将杭人“虾酱油爆、至味至简”的食俗哲思凝于盘中，至今犹述江南食事风流。

杭州老头儿油爆虾餐厅区域主厨段飞介绍，做好这道菜，要从讲究的食材开始。高达285℃的热油只炸壳，不炸肉。酥脆的虾壳若即若离，包裹着半透明溏心状的虾肉。入口能一舔即脱壳，裹藏在虾壳的汁水在口腔中爆开，令人瞬间感受到杭州油爆虾的“澎湃沸腾”。

斩鱼圆传说始于秦代，始皇嗜鱼畏刺，御厨剁鱼泄愤时发现刺肉分离，急智挤茸入汤成丸，竟受嘉奖，后传至民间，经改良以斩击保持颗粒感，配高汤烹煮，松嫩鲜弾，袁枚《随园食单》载录此法，成就御膳化民肴的传奇。

杭帮菜里的鱼圆有两道名菜——清汤鱼圆和斩鱼圆，清汤鱼圆外表光滑白皙，而同样雪自，但吃起来有颗粒感的就是斩鱼圆，这是杭帮菜“考究”的代表，也展示了杭州人生活的细致。

有着38年厨龄的马坤山表示，鱼圆的境界要比鱼肉本身高一层，好的鱼圆必须用鲜鱼，鱼肉用细切粗斩的刀工，切成绿豆大小的颗粒。古法的斩鱼圆，需要在砧板上铺层肉皮再切鱼，一是为了防止木屑，二是鱼蓉里略微有一点动物脂肪，口感更加润滑。

公元1151年，清河郡王张俊设宴迎宋高宗，《武林旧事》载宴席第八盏，奉“螃蟹酿枨”，“枨”即橙也，以整橙剜瓤为皿，填入蟹肉膏黄，橙香解腥，蟹鲜沁芳，堪称南宋君臣宴饮的“橙蟹天合”之味。

浙江西子宾馆行政总厨、中国烹饪大师朱启金介绍道，两只公蟹，一只母蟹，才能做一份蟹酿橙。蟹酿橙酸甜醇鲜，蟹肉、蟹黄分明，口味老少皆宜，吃法也非常讲究，先看、二闻、三才吃，一道蟹酿橙，将饮食升华为美学的追求，反映了杭州人“食不厌精、脍不厌细”的生活态度。

相传南宋临安庖厨行当，有学徒烹火踵鸭屡败，流落街衢，遇神隐老者，授三柱香定时秘法。初香武火沸鼎，次香文火煨髓，未香收膏化境，嘱其“守时如守道”，学徒以“三香炖鸭法”名震江南，因念仙缘点化，遂称“火踵神仙鸭”，至今炉香犹证匠道真谛。

据《梦粱录》记载，在南宋临安，市井中“炙鸭”“糟鸭”等名菜就已经流传，那么火踵神仙鸭的特别之处体现在哪呢？杭帮菜博物馆副总经理、中国烹饪大师赵再江表示，火踵神仙鸭这道菜制作的关键便是火候掌握恰到好处，火腿和老鸭食材融合，缺一不可。

神仙鸭的火踵选自金华火腿蹄膀部位，鸭肉则选用杭州本地老鸭，在炖鸭的过程中，要把控火候时机，需三次揭盖调火，鸭肉与火腿搭配，口感层次分明，特别是那一口老鸭汤，令人回味无穷。

《宋史·高宗纪》记载，绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王第，也就是中兴四将之一的张俊，《武林旧事》里记载了当时供进御筵的所有菜名，一共104道开胃菜和68道正菜，其中就有南炒鳝，据说高宗很是满意。

黄鳝是浙菜的重要组成部分，袁枚曾经在《随园食单》中提到“熬鳝成卤”的做法，他特别强调“此杭州法也”，可见有独特的烹饪风格，那么杭州做法的特别之处体现在哪呢？奎元馆第十五代掌门人、中国烹饪大师叶维加表示，这道菜从杀黄鳝开始，就很考验技术，老的做法是菱形的鳝片，改良后变成了长条状。

生爆鳝片需用七成的油温进行初炸，八成的油温进行复炸，鳝片黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口，符合大多数人的口味，是典型的“南料北烹”特色的杭州传统名菜。“鳝”作“鳝”成，叶维加爆鳝片用上了西餐的料，解决了淀粉挂糊口感偏硬的问题。

相传于乾隆年间，钱塘名士袁枚访两江总督尹继善于姑苏，于一菜馆点了一道“清汤火方”，席间主厨因腹痛让其弟子照看，弟子识将蜂蜜当作高汤浇入锅中，主厨临机应变、将错就错，以蜜汁佐陈年火朣煨制，美其名日“蛮汁火方”。

这道能让人大口吃火腿，品尝幸福与满足的菜，究竟是怎么做出来的？浙江省人民大会堂副总经理、浙江杰出工匠张勇介绍，金华火腿以东阳上蒋村的雪舫蒋火腿最有名，蜜汁火方就以此为原料，只取中方部分，再用冰糖和黄酒，慢慢把甜味煨进去。

制作需要三天，以“三蒸三制”的方法，反复去除火腿中的咸味，保留鲜度，让咸、鲜、甜、香达到完美平衡，咸甜交融，缺一不可，既有火腿的醇香，也有冰糖的清甜，还有桂花和莲子的清香，一口咬下去，甘腴、酥软、咸鲜。

杭帮菜中有一道“江南鲜味天花板”——鱼头豆腐。传说乾隆下江南到杭州，在避雨时进入百姓家吃到了这道菜，从此念念不忘。鱼头豆腐好吃的背后，是杭州百姓朴实的乡情，也因此成为宫廷难复刻的民间至味。

杭州之江饭店行政总厨、中国烹饪大师胡云丰翻出《杭州菜谱》，说鱼头豆腐的传统做法应该是红烧。这道菜好吃，食材一定要够“乡土”，大包头鱼的鱼头先用猪油翻炒，加上湖羊酱油、黄豆酱和糖佐味，然后手工豆腐、菜心，配上！“乡里乡气”，承载的是江南水乡的情景。

德寿宫墙外，福缘居的灶火噼啪作响，陆游寒夜作《夜食炒栗》时，断不会想到八百年后，杭城厨娘会将他疗饥的栗子与童子鸡同煨。

那么这道栗子炒子鸡要讲究什么呢？在福缘居酒楼主理人郭连宝看来，首先食材的选择上，要选3个月大的三黄子鸡，鸡选得好，烧出来才没有腥味。选好鸡后，要把整鸡去骨取肉，切成小粒“上浆”，板栗也要提前煮熟，这些都是让鸡快速成熟，并且保持滑嫩的要点。 初秋时节，栗子炒子鸡就是最佳养生CP，这也是一道“老祖宗严选”的食疗菜。

杭帮菜作为展现多元包容的浙江文化的抓手，是近千年饮食文化的结晶，融合了江南水乡特色和文人雅士的审美情趣，承载着历史记忆和文化符号。传承和发展杭帮菜，不仅是饮食文化的延续，在产业升级、城乡协同和文化输出等方面都有重要的意义。